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基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究
文献摘要：
以鲶鱼头和鱼排为基料,经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物(Maillard Reaction products,MRPs),并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂.为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性,将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂(B样品)配制成溶液,分别在90、121、160℃下加热20 min,各样品依次记为A1、A2、A3和B1、B2、B3样品.对各组样品进行电子鼻、固相微萃取/GC-MS和差示扫描量热仪(DSC)分析.电子鼻PCA分析结果,从主成分1上看,MRPs的A样品(未经热处理)与其经过热处理后的样品A1、A2、A3之间的距离较大,而B样品与B1、B2、B3之间的距离较小;GC-MS分析,A样品和B样品经不同热处理会降低MRPs中的挥发性风味物质种类,且受热温度越高,这种降低的趋势越明显,但经过微胶囊包埋的样品B,其挥发性风味物质的种类和相对质量浓度均明显高于A样品;DSC分析结果表明,MRPs经过微胶囊包埋后,出现明显吸热峰时的温度比MRPs时的温度提高了 40℃,可有效地扩宽MRPs的释放温度.综上所述,MRPs经微胶囊包埋技术处理后,对热的稳定性明显提高.
文献关键词：
微胶囊;热稳定;鲶鱼;美拉德反应物;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
于德阳;马俪珍
作者机构：
天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300392
文献出处：
引用格式：
[1]于德阳;马俪珍-.基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究)[J].食品工业科技,2022(14):18-26
A类：
美拉德反应物
B类：
鲶鱼,鱼头,鱼排,微胶囊,热稳定性,基料,浸提,酶解,反应得,美拉德反应产物,Maillard,Reaction,products,MRPs,包埋技术,粉剂,记为,A1,A2,A3,B1,B2,B3,电子鼻,固相微萃取,差示扫描量热仪,DSC,热处理,理会,挥发性风味物质,受热,对质,吸热峰,扩宽,综上所述,技术处理
AB值：
0.262303
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