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配方固形物对酸乳冰激凌益生菌活性保护的研究进展
文献摘要：
在冰激凌中添加益生菌,既可以丰富冰激凌产品的种类,制作兼顾健康与美味的功能性产品,又为益生菌合理利用找到新的载体.益生菌冰激凌可以改善人体肠道吸收营养物质的情况,但是益生菌在冰激凌搅打过程和冷冻保存条件下容易受到机械损伤从而降低其益生活力.为此,通过在冰激凌配方中添加益生元、蛋白质等固形物以改善菌种的生存条件,从而保护益生菌的益生作用.配方固形物种类繁多,对益生菌抗冷冻胁迫的方式亦有不同,本文从酸乳冰激凌的添加配方出发,对各类在冷冻胁迫条件下可保护益生菌活性的固形物的理化特性和作用机制进行综述,为益生菌冷冻胁迫保护和益生菌冰激凌的生产提供新的思路.
文献关键词：
冷冻胁迫;益生菌冰激凌;配方固形物;菌株保护机制
中图分类号：
作者姓名：
罗立之;崔梓豪;施蒋昊文;聂蓉;朱泽康;刘国荣
作者机构：
北京工商大学, 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京市食品添加剂工程技术研究中心, 北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]罗立之;崔梓豪;施蒋昊文;聂蓉;朱泽康;刘国荣-.配方固形物对酸乳冰激凌益生菌活性保护的研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7487-7495
A类：
配方固形物,益生菌冰激凌,菌株保护机制
B类：
酸乳,美味,功能性产品,肠道吸收,营养物质,搅打,打过,冷冻保存,保存条件,机械损伤,生活力,益生元,菌种,生存条件,益生作用,冷冻胁迫,胁迫条件,理化特性
AB值：
0.205341
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