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冷冻干燥影响乳酸菌发酵活力机制的研究进展
文献摘要：
乳酸菌是食品中常用的发酵菌株或益生菌,常以冻干粉的形式应用于工业生产.冻干过程中的脱水及低温等条件对乳酸菌形成胁迫,造成菌株活力下降甚至死亡.冻干粉中菌株活菌数或发酵活力是乳酸菌冻干粉的重要指标.目前大部分研究集中在解析菌株抗冻干机制以及提高菌体冻干存活率等技术,本文围绕乳酸菌发酵活力指标,综述了冷冻干燥过程中影响发酵活力的因素,阐述了细胞膜流动性、通透性和细胞膜损伤异质性等对乳酸菌发酵活力的作用及机制,为进一步阐明冷冻干燥影响乳酸菌发酵活力的途径,开发提高乳酸菌冻干粉发酵活力的技术提供依据.
文献关键词：
乳酸菌;冷冻干燥;发酵活力;细胞膜;异质性
中图分类号：
作者姓名：
苗维娜;赵亮
作者机构：
功能乳品教育部北京市共建重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学益生菌研究中心,中国农业大学营养与健康系,北京 100190
文献出处：
引用格式：
[1]苗维娜;赵亮-.冷冻干燥影响乳酸菌发酵活力机制的研究进展)[J].食品工业科技,2022(21):36-44
A类：
B类：
冷冻干燥,乳酸菌发酵,发酵活力,发酵菌株,益生菌,常以,冻干粉,胁迫,至死,活菌数,抗冻,冻干机,菌体,冻干存活率,活力指标,干燥过程,中影,细胞膜流动性,通透性,细胞膜损伤
AB值：
0.223695
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