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花生蛋白改性技术研究进展
文献摘要：
花生是一年生草本植物,起源于南美洲热带、亚热带地区,是世界上主要的食用植物油料作物之一,在全国大部分地区都有种植.作为花生榨油之后的主要副产物,花生饼粕中约含有50％的蛋白质,丰富的花生资源为花生蛋白的研究与开发利用提供了充足的原料,由此也有力地推动了花生蛋白产品的迅速发展.花生蛋白不仅所含氨基酸种类比较齐全,而且所含人体必需氨基酸的比例较高,是植物蛋白中为数不多能替代动物蛋白的理想营养佳品,通过蛋白质改性技术可以修饰蛋白质的功能特性,提高其加工性能,拓宽花生蛋白在各领域中的应用范围.本文从物理改性、化学改性、酶法改性3个方面探讨花生蛋白改性技术对其功能特性所产生的影响,物理方法主要包括超高压均质、热处理、超声处理、低温等离子体、臭氧、反胶束和冻融循环等;化学方法包括糖基化、酰化、磷酸化、pH偏移处理和多酚化合物处理等;生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种.此外,本文总结了不同改性方法的作用机制及其对花生蛋白性质的影响,同时展望了花生蛋白改性技术的应用及发展趋势,旨在为花生蛋白的开发利用和未来发展奠定基础.
文献关键词：
花生蛋白;物理改性法;化学改性法;酶改性法
中图分类号：
作者姓名：
庞磊;郑嘉宜;刘伯业
作者机构：
郑州市食品药品检验所,郑州 450001;河南工业大学国际教育学院,郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]庞磊;郑嘉宜;刘伯业-.花生蛋白改性技术研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(21):7042-7048
A类：
食用植物油料,反胶束,酶改性法
B类：
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AB值：
0.344845
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