典型文献
不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸对板栗淀粉特性的影响
文献摘要：
目的 探究不同蒸煮方式下板栗淀粉(chestnut starch,CS)中加入脂肪酸的可行性,以及效果最优的蒸煮方式和脂肪酸种类.方法 通过测定淀粉及淀粉-脂质复合物的粒径大小、短程有序度、结晶度、糊化特性和流变特性,研究不同蒸煮方式下加入不同链长脂肪酸对CS特性的影响.结果 脂肪酸的加入降低了CS颗粒尺寸、结晶度和短程有序性,增强了CS持水能力.同一蒸煮方式下,以板栗淀粉-月桂酸复合物变化最为明显,其次依次为板栗淀粉-肉豆蔻酸复合物、板栗淀粉-棕榈酸复合物.与常压蒸煮相比,高压蒸煮后淀粉持水能力增强,结晶结构更有序;短期老化淀粉的储能模量G'降低,损耗角正切值tanδ 升高,表明抗短期老化性能提升.结论 CS中加入脂肪酸具有可行性,不同碳链脂肪酸与CS复合,以短链脂肪酸及高压蒸煮复合效果更优.
文献关键词：
板栗淀粉;脂肪酸;复合物制备;常压蒸煮;高压蒸煮
中图分类号：
作者姓名：
董慧娜;陈洁;汪磊;陈玲;许飞
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001;华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640
文献出处：
引用格式：
[1]董慧娜;陈洁;汪磊;陈玲;许飞-.不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸对板栗淀粉特性的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(18):6009-6016
A类：
B类：
链长,板栗淀粉,淀粉特性,chestnut,starch,CS,粒径大小,短程有序,有序度,结晶度,糊化特性,流变特性,颗粒尺寸,有序性,持水能力,月桂酸,肉豆蔻酸,棕榈酸,常压蒸煮,高压蒸煮,结晶结构,短期老化,储能模量,损耗角正切,切值,tan,老化性能,性能提升,碳链,短链脂肪酸,复合物制备
AB值：
0.317217
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