典型文献
甘草抗氧化物对肉制品脂肪氧化的影响
文献摘要：
为研究甘草抗氧化物对不同热加工方式(蒸煮和烧烤)下牛肉和羊肉制品的抗氧化作用,运用气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成和含量变化并测定其对熟肉制品硫代巴比妥酸反应产物值.结果表明,在蒸煮和烧烤两种热加工条件下,添加甘草抗氧化物处理的牛肉和羊肉制品的TBARS值均降低;其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量均高于空白处理,脂肪氧化均有不同程度的降低.这表明甘草抗氧化物能够抑制热加工肉制品的脂肪氧化.
文献关键词：
甘草抗氧化物;肉制品;脂肪氧化;脂肪酸
中图分类号：
作者姓名：
张赫宇;徐瑞
作者机构：
宁夏职业技术学院,宁夏银川 750021
文献出处：
引用格式：
[1]张赫宇;徐瑞-.甘草抗氧化物对肉制品脂肪氧化的影响)[J].食品安全导刊,2022(24):97-100,105
A类：
甘草抗氧化物
B类：
脂肪氧化,加工方式,蒸煮,烧烤,牛肉,羊肉,抗氧化作用,质谱法,脂肪酸组成,含量变化,熟肉制品,硫代巴比妥酸,加工条件,TBARS,多不饱和脂肪酸,脂肪酸含量,空白处,制热,热加工肉制品
AB值：
0.21345
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