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热处理及转谷氨酰胺酶对糖基化燕麦蛋白凝胶性质的影响
文献摘要：
对燕麦蛋白及其乳糖糖基化燕麦蛋白进行热诱导和转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性,探究2种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响.结果表明:与燕麦蛋白热诱导凝胶相比,其他3种燕麦蛋白凝胶的弹性、硬度和持水性均显著提高(P＜0.05);酶诱导凝胶的质构性质(弹性、硬度、胶黏性)与持水性优于热诱导凝胶;糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶(P＜0.05).酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性分别高于两种热诱导蛋白凝胶;而糖基化改性蛋白凝胶的表面疏水性分别低于未糖基化改性蛋白凝胶.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了转谷氨酰胺酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子质量的交联产物,转谷氨酰胺酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构.研究表明,与热处理相比,转谷氨酰胺酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶,为燕麦粉的多元开发提供了一定理论基础.
文献关键词：
燕麦蛋白;糖基化;热处理;转谷氨酰胺酶;凝胶性质
中图分类号：
作者姓名：
许英一;马鑫蕊;王宇;徐艳霞;林巍;王彪;王德香
作者机构：
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔 161006;黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院,黑龙江齐齐哈尔 161005
文献出处：
引用格式：
[1]许英一;马鑫蕊;王宇;徐艳霞;林巍;王彪;王德香-.热处理及转谷氨酰胺酶对糖基化燕麦蛋白凝胶性质的影响)[J].食品科学,2022(18):62-68
A类：
分子内交联
B类：
热处理,转谷氨酰胺酶,燕麦蛋白,蛋白凝胶,凝胶性质,白及,乳糖,糖糖,糖基化产物,白热,持水性,质构性质,黏性,糖基化改性,表面疏水性,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,傅里叶变换红外光谱,荧光光谱,光谱分析,微观结构分析,白发,间或,大分子,分子质量,联产,三维网络结构,燕麦粉
AB值：
0.155598
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