菌黄素的存在使得野油菜黄单胞菌产生的黄原胶发酵液呈现黄色,并显著影响了黄原胶的性状、产量及提取工艺.研究过程中得到一株自然突变的不产生菌黄素的黄原胶生产菌株XW,测序发现该菌株xanK基因的一处碱基突变使相应编码的天冬氨酸突变为甘氨酸.为探究xanK基因突变对菌黄素合成的影响,通过回补试验将野生型菌株的xanK基因导入到突变菌株中,发现突变菌株的菌黄素合成恢复,说明该突变导致菌黄素合成受阻.此外,对两种黄原胶产物进行分析,结果显示突变菌株产生的黄原胶在黏度和丙酮酸含量上均高于野生型菌株,而分子量和乙酰基含量要低于野生型菌株,说明菌黄素对黄原胶的合成可能具有复杂的影响.

黄原胶;xanK;菌黄素;野油菜黄单胞菌;基因工程

齐鲁工业大学(山东省科学院),食品科学与工程学部,山东济南250353;山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南250013;内蒙古阜丰生物科技有限公司,内蒙古呼和浩特010070

[1]梁佳园;刘洋;韩鸿宇;张艳敏;张永刚;伏广好;董学前-.xanK单位点突变对野油菜黄单胞菌菌黄素合成及黄原胶产物性质的影响)[J].食品研究与开发,2022(24):7-13

xanK,菌黄素

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