典型文献
蒜蓉超高压处理条件优化及其理化性质
文献摘要：
该文采用Box-Behnken响应面法优化蒜蓉超高压(ultra-high-pressure,UHP)处理工艺,同时测定蒜蓉品质相关理化指标.探究压力、保压时间和黄原胶添加量对蒜蓉感官评分和b*值的影响,进一步通过响应面法优化蒜蓉超高压处理条件,并进行预测分析及验证试验.结果表明,蒜蓉超高压处理的最佳条件为压力400 MPa、保压时间15 min、黄原胶添加量0.3％.在此条件下,蒜蓉感官评分为17.80,与预测值18.16接近,此时蒜蓉呈淡黄色,质地均匀,口感鲜香.3个因素对蒜蓉感官评分的影响大小为保压时间>压力>黄原胶添加量.最佳条件下处理的蒜蓉酸价为0.318 mg/g,过氧化值为0.008 g/100 g,水溶性多糖含量为132.04 mg/g,大蒜素含量为0.102 mg/mL,未检出微生物和大肠杆菌残留.
文献关键词：
蒜蓉;超高压;响应面;工艺优化;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
龙姣丽;周佺;艾民珉;李树长;郭善广;黄炜仪;黄婉莹;蒋爱民
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东广州510642;畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心,广东广州510642
文献出处：
引用格式：
[1]龙姣丽;周佺;艾民珉;李树长;郭善广;黄炜仪;黄婉莹;蒋爱民-.蒜蓉超高压处理条件优化及其理化性质)[J].食品研究与开发,2022(23):117-123
A类：
蒜蓉
B类：
超高压处理,处理条件,条件优化,Box,Behnken,响应面法优化,ultra,high,pressure,UHP,处理工艺,同时测定,理化指标,保压时间,黄原胶,感官评分,过响应,预测分析,验证试验,最佳条件,此条,淡黄色,下处,酸价,过氧化值,水溶性多糖,多糖含量,大蒜素,未检,大肠杆菌
AB值：
0.250387
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