典型文献
热诱导温度与pH值对乳清浓缩蛋白凝胶结构和性质的影响
文献摘要：
以乳清浓缩蛋白(whey protein concentrate,WPC)为原料,采用动态流变仪、光学微流变仪、圆二色谱仪、荧光分光光度计及扫描电镜探究WPC凝胶形成过程、分子间相互作用和微观结构,并研究热诱导温度(60、85℃)和pH值(2.0、4.5、7.0、9.0)对WPC凝胶性质和结构的影响机理.结果表明:pH值通过改变电荷密度影响WPC的凝胶结构;热诱导温度为85℃时,蛋白质分子展开更充分,a-螺旋结构含量较低,内源荧光的最大荧光强度波长处红移明显,形成的WPC凝胶具有更高的弹性模量和黏性模量;凝胶的弹性因子和宏观黏度指数较高,固液平衡值较低;相互作用力分析结果说明较高的热诱导温度能促进疏水相互作用、氢键与二硫键的形成,从而改善WPC凝胶的性质和结构.
文献关键词：
乳清浓缩蛋白;凝胶;热诱导温度;电荷密度;凝胶性质;凝胶结构;相互作用力
中图分类号：
作者姓名：
刘芙蓉;王雨生;李鹏;房子蔚;陈海华
作者机构：
青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛 266109;青岛农业大学巴瑟斯未来农业科技学院,山东青岛 266109
文献出处：
引用格式：
[1]刘芙蓉;王雨生;李鹏;房子蔚;陈海华-.热诱导温度与pH值对乳清浓缩蛋白凝胶结构和性质的影响)[J].食品科学,2022(20):125-134
A类：
热诱导温度
B类：
乳清浓缩蛋白,蛋白凝胶,凝胶结构,whey,protein,concentrate,WPC,动态流变,流变仪,圆二色谱,色谱仪,分光光度计,分子间相互作用,凝胶性质,性质和结构,变电,电荷密度,螺旋结构,荧光强度,长处,红移,弹性模量,黏性模量,黏度指数,固液平衡,相互作用力,疏水相互作用,氢键,二硫键
AB值：
0.307633
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