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耐高温 α-淀粉酶转化淀粉法甘薯干加工技术研究与保质期预测
文献摘要：
以"济薯26"甘薯为原料,研究添加耐高温α-淀粉酶转化淀粉的地瓜干加工工艺.在酶添加量、蒸汽干蒸时间、降温梯度,60℃烘烤时间四个单因素实验的基础上,以感官评分为评价指标,采用四因素三水平的Box-Behnken试验,确定了加工酶转化淀粉法地瓜干的最优工艺条件:酶添加量3 mL/kg、蒸汽干蒸时间80min、降温梯度3℃/2h,60℃烘烤时间12h.采用本工艺生产的地瓜干口感软糯香甜,感官评分达(86.5±2.4).酶转化淀粉法地瓜干成品含总糖29.4g/100g、水分23.8%,二氧化硫、乙二胺四乙酸二钠、霉菌、菌落总数、大肠菌群均未检出.通过保质期加速实验(ASLT)预测产品保质期为 9个月.
文献关键词：
耐高温α-淀粉酶;酶转化法;地瓜干;加工技术;保质期预测
中图分类号：
作者姓名：
潘志明;林海斌;刘莲;郑引弟
作者机构：
闽西职业技术学院生态环境学院,龙岩 364000;福建紫心生物薯业有限公司,连城 366200
文献出处：
引用格式：
[1]潘志明;林海斌;刘莲;郑引弟-.耐高温 α-淀粉酶转化淀粉法甘薯干加工技术研究与保质期预测)[J].中国食品添加剂,2022(12):98-107
A类：
酶转化淀粉,酶转化法
B类：
耐高温,淀粉酶,甘薯,薯干,加工技术,保质期预测,地瓜干,加工工艺,烘烤时间,单因素实验,感官评分,四因素,三水平,Box,Behnken,工艺条件,80min,12h,香甜,总糖,4g,100g,二氧化硫,乙二胺四乙酸二钠,霉菌,菌落总数,大肠菌群,未检,加速实验,ASLT,测产
AB值：
0.271209
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