典型文献
两种不同质地的莲藕碱溶性果胶组分热降解规律及流变学差异
文献摘要：
选择两种不同质地的莲藕作为材料,研究其碱溶性果胶(sodium carbonate-soluble pectin fraction,NSF)的热降解差异及其与流变的关系.对碳酸钠提取的NSF进行不同温度处理,通过一级结构和纳米微观结构观察和分析发现,沔城藕(粉藕)的NSF热降解程度大于芦林湖藕(脆藕);芦林湖藕NSF链呈星型状(长支链)而沔城藕NSF链大多呈短直链,两者经加热后均出现链长变短、链高降低、分支度减小的现象;流变学结果表明两种NSF的黏稠度经热处理后均明显降低,沔城藕的NSF假塑性略有增加而芦林湖藕NSF假塑性减小.结合结构分析与流变学结果分析得到果胶链的长度、高度与黏稠度呈正相关;分支度和不同长度的链长所占百分比(分子质量分布)是导致其假塑性不同的重要原因.因此,NSF的结构与流变学特性密切相关,同时也说明NSF的热降解差异与两种藕质地差异存在关联.本研究为NSF的热降解与果蔬质构(加工、成熟度)之间的关系提供了一定理论依据.
文献关键词：
莲藕;果胶;原子力显微镜;热降解;流变学
中图分类号：
作者姓名：
段瑞冰;李洁;刘纪红;严守雷
作者机构：
华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉 430070;华中农业大学理学院,湖北武汉 430070;湖北省水生蔬菜保鲜加工工程中心,湖北武汉 430070;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,湖北武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]段瑞冰;李洁;刘纪红;严守雷-.两种不同质地的莲藕碱溶性果胶组分热降解规律及流变学差异)[J].食品科学,2022(24):7-15
A类：
B类：
莲藕,碱溶,果胶组分,热降解,降解规律,sodium,carbonate,soluble,pectin,fraction,NSF,解差,碳酸钠,温度处理,结构观,观察和分析,星型,支链,直链,链长,变短,黏稠度,热处理,假塑性,结合结构,同长,分子质量分布,流变学特性,存在关联,果蔬,质构,成熟度,原子力显微镜
AB值：
0.340991
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