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酪蛋白酸钠-明胶制备S/O/W乳状液的稳定性
文献摘要：
碳酸钙是一种常用的强化钙,然而,其悬浮稳定性差,易产生沉淀,严重限制了碳酸钙在食品加工中的应用.以固/油/水(S/O/W)乳状液形式负载碳酸钙,构建具有特定结构分布的钙-脂质微球,有望改善其溶解性和稳定性.本文以食品级碳酸钙为S相,大豆油为O相,酪蛋白酸钠-明胶为W相,构建S/O/W钙-脂质微球,研究不同质量分数明胶和不同S/O相添加量对微球粒径、物理稳定性、流变学与微观结构的影响,探索S/O/W钙-脂质微球形成规律及稳定性.结果表明:添加不同质量分数的明胶均能提高S/O/W乳液的稳定性,且乳液粒径随明胶质量分数的增大而减小,乳液的表观黏度、摩擦系数均减小,微观网络结构更加致密.增大S/O相添加量使乳液稳定性变差,粒径分布范围增大,表观黏度略有增加.添加明胶制备S/O/W乳状液可以提高乳状液的稳定性,研究结果为解决难溶性钙盐在液态食品中的分散稳定性提供理论基础.
文献关键词：
S/O/W乳状液;乳液稳定性;流变学;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
张杰;李功伟;许朵霞;曹雁平
作者机构：
北京工商大学 北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]张杰;李功伟;许朵霞;曹雁平-.酪蛋白酸钠-明胶制备S/O/W乳状液的稳定性)[J].中国食品学报,2022(02):65-76
A类：
B类：
酪蛋白酸钠,明胶,乳状液,碳酸钙,化钙,悬浮稳定性,食品加工,定结构,结构分布,微球,溶解性,食品级,大豆油,球粒,物理稳定性,流变学,形成规律,乳液粒径,表观黏度,摩擦系数,乳液稳定性,粒径分布,分布范围,难溶性,钙盐,液态食品,分散稳定性
AB值：
0.310911
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