典型文献
3种常用剁椒加工品种的质构品质及果胶特性
文献摘要：
以目前3种最常用的剁椒加工品种"艳红""天宇"和"金塔"为原料,对其质构品质和果胶特性进行研究.结果表明:同"艳红"和"天宇"相比,"金塔"在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异,其果实大,含水率高,细胞组织结构排列稀疏.此外,"金塔"硬度、黏力和黏性均为最高,与"艳红"和"天宇"间存在显著差异(P<0.05).对于果胶特性,"金塔"的水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量最高,且WSP分子质量也较高,而螯合性果胶(CSP)含量、CSP和SSP分子质量则较低."金塔"WSP鼠李糖、CSP和SSP阿拉伯糖含量显著高于"艳红"和"天宇"(P<0.05),CSP鼠李糖含量低于"艳红"和"天宇",SSP鼠李糖和WSP阿拉伯糖含量低于"天宇"而高于"艳红".相关性分析表明,辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子质量间均呈极显著正相关(P<0.01).总之,相比于"艳红"和"天宇","金塔"具有较高的WSP含量,而其CSP含量、CSP和SSP分子质量较低,细胞结构不稳定,在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解,引起果实软化.相比于"金塔","艳红"和"天宇"可能更有利于维持剁椒产品的质构品质.
文献关键词：
剁椒;品种;质构品质;果胶特性
中图分类号：
作者姓名：
陈飞;陈宇昱;何双;蒋立文;覃业优;王蓉蓉
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128;湖南省农科院农产品加工研究所 长沙 410125;湖南坛坛香食品科技有限公司 长沙 410128
文献出处：
引用格式：
[1]陈飞;陈宇昱;何双;蒋立文;覃业优;王蓉蓉-.3种常用剁椒加工品种的质构品质及果胶特性)[J].中国食品学报,2022(11):103-113
A类：
剁椒加工,果胶特性
B类：
加工品,质构品质,艳红,天宇,金塔,表面微观结构,细胞组织,黏力,黏性,于果,水溶性果胶,WSP,碱溶,SSP,分子质量,螯合性果胶,CSP,鼠李糖,阿拉伯糖,糖含量,辣椒,总之,细胞结构,贮藏,中易,生水,散失,果胶降解,果实软化
AB值：
0.218395
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
