目的:研究副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖复配对草莓中大肠杆菌O157:H7抑菌活性及作用机制.方法:采用流式细胞术、傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱及扫描电子显微镜技术分析副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖对大肠杆菌O157:H7细胞膜的影响.结果:质量分数1.0％壳聚糖溶液与副干酪乳杆菌Z17复配处理能有效去除草莓上的大肠杆菌O157:H7,减菌率达99％;壳聚糖溶液与副干酪乳杆菌Z17共同作用3 h使大肠杆菌O157:H7 DNA胞外释放量达(381.00±3.53)ng/μL,细胞膜破损率为58.3％;细胞壁膜中脂肪酸、蛋白、肽聚糖、糖苷环、多糖结构成分被破坏;细胞膜局部位移变薄,大分子物质黏附于菌体细胞表面,细胞表面出现孔洞,胞内物质泄漏,最终导致菌体死亡.结论:副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖能够有效地抑制草莓中大肠杆菌O157:H7,其抑菌作用靶点为大肠杆菌O157:H7的细胞膜,研究可为大肠杆菌O157:H7的生物防治提供参考.

大肠杆菌O157:H7;副干酪乳杆菌Z17;壳聚糖;抑菌机制

吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118

[1]谷恒梅;马鑫敏;赵宇;杨卫星;孟锋;康艳萍;陈萍-.副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖复配对大肠杆菌O157:H7的抑菌效果及作用机制)[J].食品科学,2022(23):57-62

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