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低分子质量壳寡糖对鲢鱼冷藏过程中鱼肉品质及菌相的影响
文献摘要：
分析低分子质量壳寡糖(分子质量≤1 000 Da,脱乙酰度≥90％)对鲢鱼片4℃冷藏过程中菌相组成及品质变化的影响.将鲢鱼片随机分为对照组与壳寡糖(0.5g/100mL)处理组,测定其感官评分、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、三磷酸腺苷关联物含量及K值等指标,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析菌相组成,评价壳寡糖对鲢鱼片的保鲜作用.结果表明:壳寡糖能够改变鲢鱼冷藏过程中的菌相组成且抑制其优势腐败菌属假单胞菌和气单胞菌的生长;壳寡糖处理能够显著抑制鱼肉菌落总数和挥发性盐基氮的生成,同时显著延缓肌苷酸及次黄嘌呤核苷酸的降解,进而减少次黄嘌呤的生成.壳寡糖能够显著提高鲢鱼贮藏过程中的品质,这主要通过抑制优势腐败菌属的生长实现.
文献关键词：
鲢鱼;壳寡糖;菌相;Illumina MiSeq高通量测序技术;品质变化
中图分类号：
作者姓名：
贾世亮;杨月;贾志芳;周绪霞
作者机构：
浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江杭州 310014
文献出处：
引用格式：
[1]贾世亮;杨月;贾志芳;周绪霞-.低分子质量壳寡糖对鲢鱼冷藏过程中鱼肉品质及菌相的影响)[J].肉类研究,2022(11):17-22
A类：
B类：
低分子质量,壳寡糖,鲢鱼,冷藏,鱼肉品质,菌相,Da,脱乙酰度,鱼片,相组成,品质变化,5g,100mL,感官评分,菌落总数,总挥发性盐基氮,氮含量,三磷酸腺苷,Illumina,MiSeq,高通量测序技术,保鲜作用,优势腐败菌,假单胞菌,气单胞菌,肌苷酸,次黄嘌呤,贮藏,长实
AB值：
0.272141
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