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理化因素和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肌红蛋白稳定性的影响
文献摘要：
为研究羊肉氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)氧化稳定性,以羊肉肌红蛋白(myoglobin,Mb)制备OxyMb,并模拟OxyMb自动氧化变性条件,研究NaCl、pH值、温度和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肉OxyMb稳定性的影响.结果表明:随着NaCl质量浓度的增大,OxyMb相对含量呈先上升后下降的趋势,在1.5 g/100 mL质量浓度时最高,为67.07％;OxyMb在碱性环境中的稳定性高于酸性环境中的稳定性;在4～30℃范围内,OxyMb可以保持相对稳定状态,当温度高于35℃时,OxyMb相对含量明显下降,高铁肌红蛋白相对含量开始上升;留兰香提取物和竹叶提取物有利于维持羊肉OxyMb的稳定性.
文献关键词：
氧合肌红蛋白;高铁肌红蛋白;稳定性;牛至提取物;留兰香提取物;竹叶提取物;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
李素;臧明伍;赵冰;张顺亮;王守伟;朱宁;潘晓倩;刘梦;吴倩蓉;刘博文
作者机构：
中国肉类食品综合研究中心,北京 100068
文献出处：
引用格式：
[1]李素;臧明伍;赵冰;张顺亮;王守伟;朱宁;潘晓倩;刘梦;吴倩蓉;刘博文-.理化因素和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肌红蛋白稳定性的影响)[J].肉类研究,2022(02):15-20
A类：
oxymyoglobin,OxyMb,留兰香提取物
B类：
理化因素,和牛,竹叶提取物,羊肉,氧合肌红蛋白,氧化稳定性,NaCl,相对含量,先上,碱性环境,酸性环境,稳定状态,温度高,高铁肌红蛋白,白相,牛至提取物
AB值：
0.172561
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