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乳酸菌及其代谢产物对冷鲜羊肉品质的影响
文献摘要：
研究乳酸菌及其代谢产物对冷鲜羊肉品质的影响,试验将新鲜羊腿肉分割成30g左右的小块,分别用乳酸菌Y7、Z、S1-2的活菌、灭活乳酸菌和乳酸菌代谢产物处理液处理,真空包装后于20℃下放置保存,并每天测定分析羊肉的感官指标、汁液流失率、色差(亮度、红度、黄度)和pH值.结果表明:贮藏温度为20℃时,乳酸菌Y7、Z、S1-2各个处理组的肉样比空白对照组的肉样可以多存放3d;随着贮藏时间的延长,各处理组肉样的pH值总体均呈现下降的趋势;乳酸菌活菌Z和Y7处理组的a值均高于空白对照组,并且随时间的延长先上升后下降.
文献关键词：
乳酸菌;代谢产物;羊肉;包装方式;保鲜效果
中图分类号：
作者姓名：
郭瑞;宋海娜
作者机构：
河套学院 内蒙古巴彦淖尔 015000
文献出处：
引用格式：
[1]郭瑞;宋海娜-.乳酸菌及其代谢产物对冷鲜羊肉品质的影响)[J].肉类工业,2022(11):25-29
A类：
羊腿
B类：
乳酸菌,代谢产物,冷鲜羊肉,羊肉品质,腿肉,割成,30g,小块,Y7,S1,活菌,灭活,真空包装,下放,感官指标,汁液,流失率,色差,亮度,红度,黄度,贮藏温度,肉样,空白对照,存放,3d,贮藏时间,各处,先上,包装方式,保鲜效果
AB值：
0.396508
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