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三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度
文献摘要：
三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺,具有腐败气味,是致癌物亚硝胺的前体物质,具备表征新鲜度的潜力.为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律,明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性,以羊背最长肌为研究对象,研究(0.0±0.5)℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等新鲜度相关指标之间的相关性.结果表明:冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势,肉新鲜度逐渐下降,在(0.0±0.5)℃空气密封包装条件下,冷鲜羊肉货架期长达17 d;肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95;肉中及包装中二甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值相关性稍差,相关系数分别为-0.85、-0.58、-0.60和0.90、0.74、0.65.上述结果表明,三甲胺和二甲胺均具备表征冷鲜羊肉新鲜度的潜力,而与包装中二甲胺含量相比,包装中三甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的相关系数相对较高,确证了三甲胺可以作为冷鲜羊肉在该条件下的标志性气体物质,具备表征冷鲜羊肉新鲜度的能力.
文献关键词：
冷鲜羊肉;新鲜度;三甲胺;二甲胺;冷藏
中图分类号：
作者姓名：
霍霞飞;张德权;苏媛媛;古明辉;陈丽;李少博;王卫;郑晓春
作者机构：
宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏 银川 750021;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京 100193;成都大学 肉类加工四川省重点实验室,四川 成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]霍霞飞;张德权;苏媛媛;古明辉;陈丽;李少博;王卫;郑晓春-.三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度)[J].肉类研究,2022(07):13-19
A类：
B类：
三甲胺,二甲胺,冷鲜羊肉,新鲜度,冷鲜肉,腐败,气味,致癌物,亚硝胺,前体物质,鲜度指标,背最长肌,贮藏条件,肉包,色泽,菌落总数,总挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,acid,reactive,substance,TBARs,贮藏期,间色,空气密封,封包,货架期,长达,中二,稍差,确证,该条,标志性气体,冷藏
AB值：
0.223196
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