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羊肉冻融过程中蛋白质变性的DSC热学分析
文献摘要：
为探究羊肉在冻融过程中蛋白质的变化,利用差示扫描量热(DSC)法研究新疆羊肉在未冻融(NFT)、-20℃冻融1次(TFT1)、-20℃冻融2次(TFT2)、-80℃冻融1次(EFT1)共4种冻融程序下的变化,并分析了冻融次数、最低冻融温度和制样到测样之间时长对DSC热焓曲线的影响.结果表明,冻融后蛋白质变性温度发生偏移;相较于NFT组,TFT1组和EFT1组的肌球蛋白热吸收峰焓值分别降低了 57.0％和89.6％(P＜0.05),TFT1组、TFT2组和EFT1组的肌动蛋白热吸收峰焓值分别降低了 47.0％、68.8％和59.6％(P＜0.05),TFT1组和TFT2组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值分别升高了 1.3％(P＞0.05)和降低了 11.9％(P＜0.05),EFT1组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值升高了 15.6％(P＜0.05);在PCA分析中,制样到测样之间时长和肌动蛋白热吸收峰焓值有明显的负相关关系,样品质量对其他指标影响不明显.因此,冻融次数增多使肌球蛋白和肌动蛋白变性程度均增加,且对肌球蛋白的影响更大;相同降温速率条件下,DSC冻融程序的最低温度降低,蛋白质变性加剧,但冻融过程中样品水分散失降低;制样到测样之间时长与肌动蛋白变性程度呈正相关关系.
文献关键词：
冻融;差示扫描量热法(DSC);蛋白质;羊肉
中图分类号：
作者姓名：
肖宇;古明辉;张昊阳;刘永峰
作者机构：
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062
文献出处：
引用格式：
[1]肖宇;古明辉;张昊阳;刘永峰-.羊肉冻融过程中蛋白质变性的DSC热学分析)[J].食品与生物技术学报,2022(09):30-36
A类：
TFT1,TFT2,EFT1
B类：
肉冻,冻融过程,蛋白质变性,DSC,热学,新疆羊肉,NFT,冻融次数,冻融温度,制样,肌球蛋白,白热,吸收峰,焓值,肌动蛋白,蒸腾,他指,蛋白变性,变性程度,降温速率,最低温度,散失,差示扫描量热法
AB值：
0.210979
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