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气调包装对辐照生鲜猪肉保鲜效果及品质的影响
文献摘要：
为降低辐照处理对生鲜猪肉品质的影响,进一步优化生鲜猪肉的保鲜工艺,该实验采用未经辐照处理的空气包装(A组)和经辐照处理(辐照剂量3kGy)的空气包装(B组)、35％O2+65％CO2(C组)和35％O2+35％CO2+30％N2(D组)气调包装,在4℃下进行贮藏,研究其在贮藏期内的理化指标(色度、持水力、TBARS值、TVB-N值)和感官特征的变化.结果表明:在色泽、感官评分上D组最好,B组比A组差,D组辐照生鲜猪肉有较好的回复力、咀嚼性和黏度;在贮藏12d时,D组的菌落值最低,为4.52cfu/g,C、D这2组的TBARS值都低于A、B这2组,分别为0.263mg/kg、0.182mg/kg.综上得出:气调包装减缓了辐照生鲜猪肉的脂肪氧化速度,对维持辐照生鲜猪肉的感官品质、抑菌有积极作用,货架期延长了5d以上,35％O2+35％CO2+30％N2组能减缓辐照生鲜猪肉L?值和a?值的变化,提高生鲜猪肉的回复力和咀嚼性,其保鲜效果最好.
文献关键词：
气调包装;辐照技术;生鲜猪肉;保鲜作用;抑菌;货架期
中图分类号：
作者姓名：
陈尚戊;李吉洪;汤利元;王雪梅;范钰佳;刘文龙
作者机构：
成都大学 肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]陈尚戊;李吉洪;汤利元;王雪梅;范钰佳;刘文龙-.气调包装对辐照生鲜猪肉保鲜效果及品质的影响)[J].肉类工业,2022(04):12-17
A类：
3kGy,O2+65,O2+35,CO2+30,52cfu,263mg,182mg
B类：
气调包装,照生,生鲜猪肉,鲜猪肉保鲜,保鲜效果,辐照处理,猪肉品质,辐照剂量,N2,贮藏期,理化指标,色度,持水力,TBARS,TVB,感官特征,色泽,感官评分,回复力,咀嚼性,12d,菌落,上得,脂肪氧化,感官品质,抑菌,货架期,5d,辐照技术,保鲜作用
AB值：
0.215188
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