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紫糯麦168对浓香型五粮白酒品质的影响研究
文献摘要：
采用泸州丘陵地区种植的高产小麦品种紫糯麦168和普通小麦为原粮,对比研究2种浓香型五粮酒品质变化.通过酸碱滴定法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,共检出酯、酸、醇、酮、酚、萜类等103种挥发性成分,香气活度值(Odor activity values,OAVs)≥1的重要香气成分39种,2种酒样均显著优于浓香型白酒优级原酒标准;主成分分析显示,己酸乙酯、丁酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯为关键差异成分;紫糯麦五粮酒以己酸乙酯为主体风味成分,具有酸香、花香和窖香明显,刺激性弱的风格特征,氨基甲酸乙酯、甲醇等符合要求,高分子质量杂醇油含量低.研究表明紫糯麦168具有作为五粮白酒酿造原粮的应用价值.
文献关键词：
紫糯麦168;浓香型白酒;氨基甲酸乙酯;气相色谱-质谱法(GC-MS);主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
莫晓慧;田静;赵耀;敬树忠;段飞霞
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;四川大学,食品科学与技术四川省高校重点实验室,四川成都610056;泸州市现代农业发展促进中心,四川泸州646000;成都大美种业有限责任公司,四川成都610000
文献出处：
引用格式：
[1]莫晓慧;田静;赵耀;敬树忠;段飞霞-.紫糯麦168对浓香型五粮白酒品质的影响研究)[J].食品科技,2022(09):58-67
A类：
B类：
糯麦,五粮,白酒品质,泸州,丘陵地区,小麦品种,普通小麦,原粮,品质变化,酸碱滴定法,顶空固相微萃取,联用技术,共检出,萜类,挥发性成分,香气活度值,Odor,activity,values,OAVs,香气成分,浓香型白酒,优级,原酒,酒标,己酸乙酯,丁酸乙酯,肉豆蔻酸,差异成分,主体风味,风味成分,花香,刺激性,风格特征,氨基甲酸乙酯,符合要求,高分子,分子质量,杂醇油,油含量,白酒酿造,质谱法
AB值：
0.366683
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