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肉制品中生物胺形成与控制研究进展
文献摘要：
生物胺是一类含氮的脂肪族胺、芳香族胺或杂环类低分子有机化合物,主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生.肉制品中生物胺降低产品质量、缩短货架期,同时,过量的生物胺对人体健康存在潜在威胁.本文综述原料肉、工艺条件、微生物等主要影响肉制品生物胺形成的因素,归纳肉制品中生物胺的相关控制措施,提出采用多种技术相结合、优势互补的方式,有助于形成肉制品中整个产业链的防控体系,切实解决肉制品行业的质量安全问题.
文献关键词：
肉制品;生物胺;影响因素;控制方法;质量安全
中图分类号：
作者姓名：
车明秀;王琳;董新玲;泮秋立;刘睿;孙嵛林;胡明燕
作者机构：
山东省食品药品检验研究院,国家市场监管重点实验室(肉及肉制品监管技术),山东 济南 250102;陕西省产品质量监督检验研究院,陕西 西安 710048
文献出处：
引用格式：
[1]车明秀;王琳;董新玲;泮秋立;刘睿;孙嵛林;胡明燕-.肉制品中生物胺形成与控制研究进展)[J].肉类研究,2022(08):66-70
A类：
B类：
肉制品,生物胺,含氮,脂肪族,芳香族,有机化合物,脱羧酶,低产,货架期,人体健康,原料肉,工艺条件,多种技术,技术相结合,优势互补,防控体系,品行,质量安全问题
AB值：
0.294312
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