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模型反应中不同酚酸物质抑制PhIP形成效果分析
文献摘要：
2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4,5-b]pyridine,PhIP)是食品加工和烹饪中含量较高且有致癌风险的杂环胺类化合物.该文在以苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中,考察阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸3种单体酚酸以及混合酚酸对PhIP形成的抑制效果,并进一步探讨酚酸类物质在模型体系中对PhIP形成的抑制效果是否存在相互协同作用.结果表明,在单体酚酸模型中,当酚酸浓度为10-10 mg/mL或10-9 mg/mL时,从整体效果比较3种单体酚酸对PhIP形成的抑制效果,由强到弱分别为咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸,而当酚酸浓度为10-8 mg/mL时,阿魏酸对PhIP形成的抑制效果强于对香豆酸;在混合酚酸模型中,阿魏酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最强,抑制率为56.37％,咖啡酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最弱,抑制率为13.33％.推测其反应机理可能是酚酸类物质与前体物质发生反应生成新的化合物,消耗掉前体物质的量,从而抑制模型体系中PhIP的形成.
文献关键词：
2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4;5-b]吡啶;杂环胺;酚酸类化合物;协同抑制;模型体系
中图分类号：
作者姓名：
于迪;龙娟;张丽雯;黄嘉佳;黄媛;赵立春;孔繁磊
作者机构：
广西中医药大学药学院,广西南宁530200
文献出处：
引用格式：
[1]于迪;龙娟;张丽雯;黄嘉佳;黄媛;赵立春;孔繁磊-.模型反应中不同酚酸物质抑制PhIP形成效果分析)[J].食品研究与开发,2022(16):18-26
A类：
B类：
酚酸物质,PhIP,苯基,咪唑,吡啶,amino,methyl,phenyl,imidazole,pyridine,食品加工,烹饪,有致,致癌风险,杂环胺,胺类化合物,苯丙氨酸,肌酐,前体物质,模型体系,阿魏酸,咖啡酸,对香豆酸,单体酚,抑制效果,酚酸类物质,酸浓度,整体效果,效果比较,强到,抑制率,最弱,反应机理,消耗掉,物质的量,酚酸类化合物,协同抑制
AB值：
0.27905
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