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动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展
文献摘要：
风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程.脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质,形成肉品的特征风味.本文以动物性脂肪为关注视角,概述脂肪酸组成对风味调控的作用,归纳脂肪参与风味形成的机理,并从烹饪方法、加工处理方式、成熟环境及脂肪与其他成分之间的相互作用等方面综述脂肪对风味形成的影响因素,以期为动物性脂肪在肉制品风味品质调控方面的应用提供理论参考.
文献关键词：
动物性脂肪;肉品风味;产生机理;影响因素;相互作用
中图分类号：
作者姓名：
刁小琴;王莹;贾瑞鑫;孙薇婷;刘登勇;关海宁
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室, 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]刁小琴;王莹;贾瑞鑫;孙薇婷;刘登勇;关海宁-.动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展)[J].肉类研究,2022(03):45-51
A类：
动物性脂肪,肉品风味
B类：
肉类食品,食品质量,可接受性,感官属性,化学反应,反应过程,风味物质,物质形成,前体物质,过水,热分解,拉德,醛类,酮类,醇类,特征风味,注视,脂肪酸组成,风味调控,风味形成,烹饪方法,加工处理,肉制品,风味品质,品质调控,产生机理
AB值：
0.346086
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