典型文献
噻唑类食品香料的研究进展
文献摘要：
噻唑类香料是一类重要的含硫杂环类香料,由于其香气浓郁、特征性强,一直备受调香师的喜爱.随着分析技术的不断发展,越来越多的噻唑类化合物在食品中被鉴定出来.目前,经美国食用香料与萃取物制造者协会(FEMA)安全评价的噻唑类香料有39种(噻唑类29种、噻唑啉类10种),我国GB 2760-2014中允许使用的噻唑类香料有29种.重点对经过FEMA安全评价的39种噻唑类香料的研究现状进行了汇总,介绍了其允许使用情况、香气特征和天然存在情况等.总结了食品加工过程中噻唑类风味化合物可能的形成途径,包括含硫化合物热降解和美拉德反应两类.在食品加工过程中,含硫氨基酸在较高温度下会经过脱氨、脱羧等发生热降解反应形成噻唑及其衍生物.此外,硫胺素加热时也可以降解成多种含硫和含氮挥发性风味物质,其中噻唑类降解产物主要有4-甲基-5-(β-羟基乙基)噻唑、4-甲基噻唑、4,5-二甲基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑等.从传统化学合成、光化学合成和电化学合成3个方面介绍了噻唑类化合物典型的化学合成方法及其反应机理.最后,指出突破合成香料行业中存在的香料新品种开发与创新不足、传统生产工艺落后及环境污染严重等瓶颈问题,是未来促进我国合成香料产业快速稳定发展的研究重点.
文献关键词：
噻唑类香料;食品香料;含硫香料;香气特征;合成方法
中图分类号：
作者姓名：
梁森;房子林;李培;田红玉;孙宝国
作者机构：
北京工商大学轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室,北京100048
文献出处：
引用格式：
[1]梁森;房子林;李培;田红玉;孙宝国-.噻唑类食品香料的研究进展)[J].食品科学技术学报,2022(06):26-36,51
A类：
噻唑类香料,杂环类香料,含硫香料
B类：
类食品,食品香料,含硫杂环,香气浓郁,特征性,调香,唑类化合物,萃取物,制造者,FEMA,安全评价,香气特征,食品加工,加工过程,风味化合物,形成途径,含硫化合物,热降解,美拉德反应,含硫氨基酸,脱氨,脱羧,生热,衍生物,硫胺素,含氮,挥发性风味物质,降解产物,乙基,二甲基,传统化,光化学合成,电化学合成,合成方法,反应机理,合成香料,新品种,瓶颈问题,国合
AB值：
0.247233
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
