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大分子蛋白界面修饰改善乳液特性研究进展
文献摘要：
蛋白界面修饰指在乳液的乳化后阶段直接针对界面蛋白进行的修饰技术,其通过改变界面蛋白膜厚度或提升其强度从而改善乳液理化特性,并可一定程度规避乳化前预修饰蛋白对于乳液特性的某些不良影响,但是截至目前,对于蛋白界面修饰领域仍缺乏深入研究及系统总结.基于此,本文综述了目前研究较为广泛的几种蛋白界面修饰方法,包括酶促交联修饰、多糖修饰、多酚修饰以及氧化修饰,同时阐述了各种方法的作用机制以及对乳液特性的改善效果,并对蛋白界面修饰的未来发展方向作出展望,以期为乳液品质的进一步提高提供理论参考与技术支持.
文献关键词：
界面蛋白;界面修饰;乳液特性
中图分类号：
作者姓名：
张维义;赵雪;徐幸莲
作者机构：
南京农业大学食品科学与技术学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]张维义;赵雪;徐幸莲-.大分子蛋白界面修饰改善乳液特性研究进展)[J].食品科学,2022(13):246-255
A类：
界面蛋白膜
B类：
大分子,界面修饰,乳液特性,乳化,接针,膜厚度,理化特性,预修,种蛋,酶促,交联,多酚,氧化修饰,出展
AB值：
0.221785
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