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脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展
文献摘要：
在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一.脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味.适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象.同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少.控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件.脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注.本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响.
文献关键词：
脂质;磷脂;脂质水解;脂肪酶;磷脂酶
中图分类号：
作者姓名：
吕经秀;刘裕;王灵娟;姜涛;李鹏鹏;王道营
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
文献出处：
引用格式：
[1]吕经秀;刘裕;王灵娟;姜涛;李鹏鹏;王道营-.脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展)[J].肉类研究,2022(12):43-48
A类：
B类：
脂质水解,肉品品质,贮藏,加工过程,制品质量,脂肪酶,内源性,醛类,醇类,酯类,烃类,蛋白氧化,哈喇,脂质氧化,游离脂肪酸,风味物质,水解程度,不饱和脂肪酸,肉及肉制品,发生机制,化学变化,肉制品品质,磷脂酶
AB值：
0.243484
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