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复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响
文献摘要：
以传统西式低温火腿为原料,通过乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶及卡拉胶对西式低温火腿进行品质改良,研究其在不同温度储藏条件下品质的变化.结果显示:随着储藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈降低趋势,对火腿质构有改良作用,储藏温度的变化对火腿的质构有影响.通过对相关性分析得出,在0～4℃储藏温度条件下,产品的质构之间可以相互影响,并且质构对色差有较大的影响;产品的感官品质在一定程度上与产品的色差与保水性有正相关,与产品的质构指标之间有负相关;产品的菌落总数分别与产品中的质构特性呈正相关,与色差及pH和保水性呈负相关.在6～10℃储藏条件下,产品的红度值与质构特征的相关性较大,质构对产品的感官影响更加明显.
文献关键词：
复配改良剂;西式低温火腿;储藏品质;规律;影响
中图分类号：
作者姓名：
田英刚
作者机构：
方圆标志认证集团江苏有限公司 江苏南京 210003
文献出处：
引用格式：
[1]田英刚-.复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响)[J].肉类工业,2022(01):7-14
A类：
西式低温火腿
B类：
复配改良剂,储藏品质,品质变化,乳酸链球菌素,谷氨酰胺转氨酶,卡拉胶,品质改良,储藏条件,下品,储藏时间,保水性,储藏温度,温度条件,色差,感官品质,质构指标,菌落总数,质构特性,红度,质构特征
AB值：
0.243905
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