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豆豉和淡豆豉微生物组与功能成分研究进展
文献摘要：
豆豉和淡豆豉作为中国传统大豆发酵食品,其中含有丰富的微生物资源,同时微生物组也可能对其中功能成分如异黄酮、γ-氨基丁酸等物质的含量产生影响.该文综述了组学技术在分析豆豉和淡豆豉发酵过程微生物变化研究中的应用,并对豆豉和淡豆豉中功能成分形成、转化和健康机制研究进行总结,同时根据临床药理学研究,两者中的部分功能成分对包括高血压、抑郁症等慢性病都显示出治疗潜力,通过收集有关其活性物质临床价值的信息,关注相关工艺改革进展,以期为进一步研究和开发豆豉和淡豆豉提供参考.
文献关键词：
豆豉;淡豆豉;微生物组;代谢产物:大豆异黄酮;γ-氨基丁酸
中图分类号：
作者姓名：
徐菁雯;王伟明;史海粟;陈丽艳;胡心玉;赵悦;乌日娜
作者机构：
沈阳农业大学 食品学院 辽宁省食品发酵技术工程研究中心,辽宁 沈阳 110866;黑龙江省中医药科学院,黑龙江 哈尔滨 150036
文献出处：
引用格式：
[1]徐菁雯;王伟明;史海粟;陈丽艳;胡心玉;赵悦;乌日娜-.豆豉和淡豆豉微生物组与功能成分研究进展)[J].中国酿造,2022(06):18-23
A类：
中国传统大豆发酵食品
B类：
淡豆豉,微生物组,功能成分,微生物资源,氨基丁酸,组学技术,发酵过程,微生物变化,变化研究,分形,临床药理学,药理学研究,抑郁症,慢性病,治疗潜力,活性物质,临床价值,改革进展,研究和开发,代谢产物,大豆异黄酮
AB值：
0.248266
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