典型文献
传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究
文献摘要：
为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳.通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定.结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株(编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167),均被鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus).其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高(93.5分),30℃贮藏21 d后,酸度为86.0°T,活菌数为7.2×103 CFU/g.综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力.
文献关键词：
传统乳制品;乳酸菌筛选;分离鉴定;发酵性能
中图分类号：
作者姓名：
刘绒梅;高达;孙金威;吕雪鹏;曹珺;罗力文;徐飞鸿;魏枫染;李启明
作者机构：
新希望乳业股份有限公司,四川 成都 610063;乳品营养与功能四川省重点实验室,四川 成都 610063;四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室,四川 成都 610063
文献出处：
引用格式：
[1]刘绒梅;高达;孙金威;吕雪鹏;曹珺;罗力文;徐飞鸿;魏枫染;李启明-.传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究)[J].中国酿造,2022(05):78-83
A类：
Q164,Q165,Q166,Q167
B类：
传统乳制品,发酵性能,传统培养,培养方法,传统发酵,发酵乳,分离菌株,通过考察,感官品质,选优,优良菌株,形态学观察,16S,rDNA,序列分析,生长性能,产酸性能,贮藏期,品质变化,较佳,编号,嗜热链球菌,Streptococcus,thermophilus,奶香,口感细腻,顺滑,感官评分,酸度,活菌数,CFU,乳酸菌筛选,分离鉴定
AB值：
0.334782
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