典型文献
宏观气候条件下固态发酵糟醅中杂醇油生成规律的分析
文献摘要：
杂醇油是白酒中芳香成分之一,对风味和口感的影响至关重要.为探索杂醇油生成规律,改善和调控生产工艺,固态发酵试验在2年时间内进行了30轮次,采用气相色谱对糟醅中生成的异戊醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇进行分析.结果显示,杂醇油含量由高到低依次为:正丙醇>正丁醇>异戊醇>异丁醇.方差分析结果表明,正丙醇(P<0.001)、正丁醇(P<0.01)和异戊醇(P<0.05)在不同糟层中的分布具有显著差异,分布规律为下层>中层>上层;异丁醇(P>0.05)在不同糟层中的分布无显著差异.结合相关性和主成分分析发现,正丙醇和正丁醇的生成与酸度和入窖温度呈正相关,位于主成分1的负轴;异戊醇和异丁醇的生成与乙醇发酵呈正相关,位于主成分1的正轴.该研究表明,两组杂醇油的生成规律相反.
文献关键词：
固态发酵;杂醇油;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
施思;乔宗伟;郑佳;罗青春;廖勤俭;刘多涛
作者机构：
宜宾五粮液股份有限公司,四川 宜宾,644007;中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室,四川 宜宾,644007
文献出处：
引用格式：
[1]施思;乔宗伟;郑佳;罗青春;廖勤俭;刘多涛-.宏观气候条件下固态发酵糟醅中杂醇油生成规律的分析)[J].食品与发酵工业,2022(04):97-101
A类：
B类：
气候条件,固态发酵,糟醅,杂醇油,生成规律,白酒,芳香,风味,轮次,异戊醇,异丁醇,正丙醇,醇和,正丁醇,油含量,和异戊,中层,酸度,入窖,乙醇发酵,正轴
AB值：
0.259562
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