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贮藏温度对鲜切山药品质的影响
文献摘要：
为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律,为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导,以去皮山药段为对象,研究了4种贮藏温度(0、5、10、15℃)下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况.结果表明:贮藏期间,0℃贮藏的样品硬度最高;贮藏2 d后,0℃和5℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组;0℃和5℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降,贮藏12 d时总酚含量分别为初值的1.72倍和1.14倍,PPO活性与10℃贮藏相比,分别下降了40.86％、48.53％;0、5、10、15℃贮藏样品分别在10、8、4、2 d内感官品质不低于商业标准.总之,0℃和5℃低温贮藏可以有效保持去皮山药段的硬度,抑制PPO活性,减轻样品褐变,保持较高的感官品质.
文献关键词：
鲜切山药;温度;品质;保鲜期
中图分类号：
作者姓名：
钱井;韦强;赵立群;林琼;满杰;郑丽静
作者机构：
北京市农业技术推广站,北京 100029;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193
文献出处：
引用格式：
[1]钱井;韦强;赵立群;林琼;满杰;郑丽静-.贮藏温度对鲜切山药品质的影响)[J].保鲜与加工,2022(09):14-19
A类：
鲜切山药
B类：
贮藏温度,品质变化,去皮,皮山,褐变指数,菌落总数,总酚含量,PPO,感官品质,贮藏期,初值,别下,内感官,总之,低温贮藏,保鲜期
AB值：
0.198527
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