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食用菌褐变机理及抑制方法研究进展
文献摘要：
食用菌作为一种功能性食品,是开发药物、营养品和药品的重要来源,其潜在价值在世界范围内越来越受到重视.但食用菌在采后贮运过程中进行呼吸等生理代谢,导致其发生褐变、失水、质构变化及自溶等现象,降低了食用菌的商品价值.其中,褐变是食用菌采后劣变的主要现象之一.因此,了解食用菌褐变机理及其控制方法,有助于延长食用菌的货架期,提高经济价值.本文综述了食用菌褐变的机理,包括内在因素(酶促褐变、美拉德反应)和外在因素(机械损伤、温度、湿度和气体环境),分析了控制食用菌褐变的常见方法,如预冷、辐照、气调包装、涂膜和多酚氧化酶抑制剂等,并对今后控制食用菌褐变的方法提出了建议.
文献关键词：
食用菌;采后贮运;褐变;抑制方法
中图分类号：
作者姓名：
张旭;潘先兴;田一鸣;李辣梅;夏子茜;严涵;王瑞
作者机构：
贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550000
文献出处：
引用格式：
[1]张旭;潘先兴;田一鸣;李辣梅;夏子茜;严涵;王瑞-.食用菌褐变机理及抑制方法研究进展)[J].中国果菜,2022(05):38-44
A类：
B类：
食用菌,抑制方法,功能性食品,发药,营养品,潜在价值,采后贮运,生理代谢,失水,质构,自溶,劣变,货架期,内在因素,酶促褐变,美拉德反应,机械损伤,气体环境,常见方法,预冷,辐照,气调包装,涂膜,多酚氧化酶,酶抑制剂
AB值：
0.332599
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