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乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响
文献摘要：
乳化盐是再制乳酪的关键原料.通过测定烘焙功能性和流变性,研究乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响,结果表明,乳化盐对再制马苏里拉乳酪烘焙功能性有显著影响,随着型号为"JOHA PZ 14"的复合磷酸盐添加比例的提高,再制马苏里拉乳酪融化性和油脂析出性增加,拉伸性先增加后降低,褐变性降低.选择型号为"JOHA PZ7"∶"JOHA PZ14"乳化盐=4∶1时,再制马苏里拉乳酪烘焙功能性最接近天然马苏里拉乳酪.
文献关键词：
马苏里拉;再制乳酪;乳化盐;烘焙功能性;流变性
中图分类号：
作者姓名：
闫清泉;李玲玉;李志国;崔利敏;赵中华;宗学醒
作者机构：
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古呼和浩特011500
文献出处：
引用格式：
[1]闫清泉;李玲玉;李志国;崔利敏;赵中华;宗学醒-.乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响)[J].食品科技,2022(01):41-45
A类：
再制乳酪,烘焙功能性,JOHA,PZ7,PZ14
B类：
乳化盐,马苏里拉,流变性,复合磷酸盐,添加比例,融化性,油脂,拉伸性,褐变
AB值：
0.101599
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