典型文献
基于蛋白质氧化的湘派休闲豆干贮藏过程中品质变化研究
文献摘要：
蛋白质氧化是导致休闲豆干在贮藏期间出现品质变化的原因之一,为了研究蛋白质氧化所造成的休闲豆干品质变化规律,选用4种市售代表性的湘派休闲豆干为研究对象,探究其在不同温度条件下贮藏过程中(0～100 d)的色差、pH值、水分含量、水分活度、挥发性盐基氮、蛋白质羰基浓度、蛋白质巯基浓度等指标与豆干品质变化的关系.根据各指标的相关性分析,可得蛋白质羰基值与疏基值的拟合回归方程分别为Y=-0.007+(1.36×10-4)t+(2.057×10-3)T,Y=0.119-0.001t+(1×10-4)Y.该方程能为湘派休闲豆干品质变化模型的建立提供理论指导.
文献关键词：
湘派休闲豆干;蛋白质氧化;羰基;巯基
中图分类号：
作者姓名：
夏璜金;陈玉涟;谢恒;郭慧君
作者机构：
邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000
文献出处：
引用格式：
[1]夏璜金;陈玉涟;谢恒;郭慧君-.基于蛋白质氧化的湘派休闲豆干贮藏过程中品质变化研究)[J].农产品加工,2022(11):8-13
A类：
湘派休闲豆干,007+,001t+
B类：
蛋白质氧化,品质变化,变化研究,贮藏期,干品,市售,温度条件,色差,水分含量,水分活度,挥发性盐基氮,蛋白质羰基,巯基,羰基值,拟合回归
AB值：
0.200476
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