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不翻曲工艺大曲生化比对研究
文献摘要：
以不翻曲工艺大曲同常规大曲进行酿造生化比对试验,考察不同工艺酒曲有关生化规律,旨在为文王贡酒更加高效合理地推动酒曲培养达到优化可控等.生化比对研究认为:在酿造生化过程中,淀粉变化为递减趋势,水分、酒度与酸度变化为递增趋势;不翻曲工艺大曲酿造糟醅发酵相对较优,其平均残淀较低,平均水分较高,平均酒度较高,平均酸度较低,乙酯提升相对酒度提升持平等.为制曲工艺与酿造生化提供了理论参考.
文献关键词：
不翻;大曲;生化;研究
中图分类号：
作者姓名：
吴再节;孙伟;李兴江;崔磊;董思文;常强;韦孝宇;张建业;席鲜会
作者机构：
安徽文王酿酒股份有限公司,安徽 阜阳236400;合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥230601
文献出处：
引用格式：
[1]吴再节;孙伟;李兴江;崔磊;董思文;常强;韦孝宇;张建业;席鲜会-.不翻曲工艺大曲生化比对研究)[J].酿酒,2022(04):57-60
A类：
B类：
不翻,大曲,比对研究,酿造,比对试验,不同工艺,酒曲,文王,贡酒,酒度,酸度,糟醅,乙酯,持平,制曲工艺
AB值：
0.37486
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