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腐乳制作过程品质影响因素研究进展
文献摘要：
腐乳作为我国传统发酵豆制食品,经过不断的工艺改进,已经逐步形成一定生产规模.但由于生产技术限制,我国腐乳生产还存在着生产发酵时间较长、盐含量较高、安全性有待提升等品质问题,这些问题大大限制了该行业的发展.为提高腐乳生产质量,从生产流程入手,针对生产流程中包括制胚、微生物接种、食盐添加、发酵条件等方面进行分析,对可能影响腐乳最终品质的因素进行概述,通过对以上提出问题逐个击破,提出解决方案,改进制作工艺,最终提升腐乳品质.
文献关键词：
腐乳;制作工艺;微生物;品质
中图分类号：
作者姓名：
张智鑫;汤娇娇;王远亮;尹兰凤;李珂
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;湖南省永光食品股份有限公司,湖南株洲 412413
文献出处：
引用格式：
[1]张智鑫;汤娇娇;王远亮;尹兰凤;李珂-.腐乳制作过程品质影响因素研究进展)[J].农产品加工,2022(02):58-63,67
A类：
B类：
腐乳,品质影响因素,传统发酵,工艺改进,生产规模,发酵时间,盐含量,等品,质问,该行,生产质量,生产流程,微生物接种,食盐,发酵条件,提出问题,逐个,击破,提出解决方案,制作工艺,乳品质
AB值：
0.411724
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