典型文献
即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究
文献摘要：
以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品.为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型.结果表明:最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s.最佳工艺条件为预干燥程度67％、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14373.81 g.由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好.
文献关键词：
冷冻带鱼;调理食品;预干燥;真空油炸;响应面优化
中图分类号：
作者姓名：
傅宝尚;林子宸;姜鹏飞;祁立波;尚珊
作者机构：
大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034
文献出处：
引用格式：
[1]傅宝尚;林子宸;姜鹏飞;祁立波;尚珊-.即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究)[J].食品研究与开发,2022(11):126-134
A类：
冷冻带鱼
B类：
即食,真空油炸,调理食品,低温真空,提高产品质量,质量品质,单因素试验,试验探究,鱼生,生产加工,预干燥,关键工艺参数,感官评分,脆性,响应值,油炸温度,油炸时间,Box,Behnken,响应面分析,热风干燥,干燥温度,最佳工艺,工艺条件,此条,加工制作,工艺加工,酥脆,低脂,高蛋白,保藏,响应面优化
AB值：
0.305462
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