典型文献
非油炸绵核桃系列休闲食品的研制
文献摘要：
以山西厚皮绵核桃为原料,综合热浸泡破壳、太阳能加热浸料、微波+光波组合干燥、抽真空包装等多项技术,研制出品质达标的非油炸手剥多味绵核桃、绵核桃仁系列休闲食品.采用单因素及正交试验对多味手剥绵核桃和香酥芝麻绵核桃仁的工艺进行了优化.试验结果表明,多味手剥绵核桃最佳工艺条件为:绵核桃破壳条件40℃温水中浸泡3h,核桃壳韧性适宜,经烘烤开口处理,无破碎外壳,易于开口;采用太阳能加热浸渍方式,调味液质量浓度50％,浸泡温度50℃,浸泡时间3 h,此工艺条件下核桃酥脆可口,具有核桃的香气.香酥芝麻绵核桃仁最佳工艺条件为:采用热煮沸法去涩,可较好地保持去皮核桃仁的色泽、风味效果;当糖液质量浓度为60％,糖液配比为白砂糖∶还原糖∶纯净水=52∶8∶40时,香酥芝麻核桃仁不发黏,不结团,酥脆、甜度适中.
文献关键词：
绵核桃;非油炸;工艺研究
中图分类号：
作者姓名：
王刚
作者机构：
山西省食品研究所(有限公司),山西太原 030024
文献出处：
引用格式：
[1]王刚-.非油炸绵核桃系列休闲食品的研制)[J].食品工程,2022(04):44-47,70
A类：
非油炸,热浸泡
B类：
绵核桃,休闲食品,厚皮,破壳,太阳能加热,光波,组合干燥,抽真空,真空包装,出品,多味,核桃仁,香酥,芝麻,最佳工艺,工艺条件,温水,3h,核桃壳,烘烤,开口处,外壳,浸渍方式,调味,液质,浸泡温度,浸泡时间,桃酥,酥脆可口,香气,煮沸法,去涩,去皮,色泽,风味,糖液,白砂糖,还原糖,纯净水,麻核桃,甜度,适中
AB值：
0.315854
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