典型文献
预异构化提高酒花利用率的工艺研究
文献摘要：
在传统酒花添加方法中,普通颗粒酒花直接添加到麦汁煮沸锅,麦汁中热凝固物对酒花苦味物质的吸附作用强烈,酒花α-酸异构率较低.在83℃热水中,以适量食品级氧化镁作为催化剂,借助pH为9的强碱性条件,对普通颗粒酒花进行预异构化处理,使其α-酸先异构为异α-酸,然后以异α-酸的形式在麦汁煮沸终了前5 min添加到麦汁煮沸锅中,通过该预异构化处理,使酒花α-酸异构率大大提高.以生产苦味质为7.5 B U的9°P成品啤酒为例,与传统酒花添加方法相比,采用酒花预异构化处理后添加,酒花利用率提高了27％,苦型酒花节约了29％.冷热强化实验结果表明:啤酒非生物稳定性不受影响,苦味质量、苦味力度品评也无明显差别.
文献关键词：
α-酸;预异构化;利用率;酒花;苦味质;发酵
中图分类号：
作者姓名：
高欣;崔汉斌;万莉
作者机构：
湖北轻工职业技术学院 中德啤酒学院,湖北 武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]高欣;崔汉斌;万莉-.预异构化提高酒花利用率的工艺研究)[J].发酵科技通讯,2022(01):29-35
A类：
预异构化,苦味质,非生物稳定性
B类：
酒花,添加方法,煮沸,热凝,凝固,苦味物质,吸附作用,热水,食品级,氧化镁,强碱,碱性条件,终了,啤酒,冷热,热强化,化实验,品评
AB值：
0.209538
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