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添加酵母蛋白的轻食调理鸡胸肉制备工艺研究
文献摘要：
研究酵母蛋白对调味鸡胸肉的保水作用.制备了一种添加酵母蛋白的出品率高达110％的调味鸡胸肉.该产品比市面上常规产品的出品率高出30％左右,而且整体风味协调自然、无豆腥味、口感及硬度较好.另外,将常规调味鸡胸肉中的食用香精全部或者部分替换为酵母抽提物后,由于酵母抽提物可以较好的掩盖大豆分离蛋白的豆腥味,提高大豆分离蛋白的用量,不仅也能使出品率增加10％左右,而且制备的产品具有更天然的肉味、厚味和香气.
文献关键词：
轻食调理鸡胸肉;酵母蛋白;酵母抽提物;出品率;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
刘雪姣;李沛;郭江勇;向飞;彭颖
作者机构：
安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443000
文献出处：
引用格式：
[1]刘雪姣;李沛;郭江勇;向飞;彭颖-.添加酵母蛋白的轻食调理鸡胸肉制备工艺研究)[J].肉类工业,2022(01):31-34
A类：
轻食调理鸡胸肉
B类：
酵母蛋白,制备工艺,调味,保水,水作用,出品率,品比,市面上,风味,豆腥味,食用香精,酵母抽提物,掩盖,大豆分离蛋白,使出,厚味,香气,感官评价
AB值：
0.215928
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