典型文献
损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响
文献摘要：
在面粉中加入不同含量的损伤淀粉和谷朊粉,利用粉质仪、拉伸仪测定其糊化特性、流变学特性;将面粉制作成面条,测定其品质.结果表明:在面粉中添加损伤淀粉会使面粉和面条的色泽变得明亮,而面条的弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变差;在面粉中适量添加谷朊粉会使面团形成时间增加,面条色泽变暗,弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变好,但谷朊粉添加过多会产生相反的结果.
文献关键词：
损伤淀粉;谷朊粉;面条;品质
中图分类号：
作者姓名：
陈朗;孙小洁
作者机构：
中央储备粮泰州直属库有限公司 225300
文献出处：
引用格式：
[1]陈朗;孙小洁-.损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响)[J].粮食储藏,2022(04):35-39
A类：
B类：
损伤淀粉,谷朊粉,面粉,面条品质,糊化特性,流变学特性,色泽,明亮,粘性,抗拉,回复,面团,形成时间,变暗,变好,加过
AB值：
0.290598
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