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超高压处理对乳蛋白结构和致敏性的改善作用
文献摘要：
采用超高压处理对乳蛋白浓缩物(MPC)进行改性,研究其对乳蛋白结构和致敏性的影响.MPC采用不同压力(300,400,500 MPa)各处理10 min,结果表明:随着处理压力的升高,游离巯基含量显著降低,表面疏水性显著升高,且处理压力越高,变化程度越大;经超高压处理后,MPC的β-折叠含量显著升高,β-转角和无规则卷曲含量降低;经过500 MPa/10 min超高压处理后,MPC的可消化性显著提高,致敏性显著降低.超高压处理对MPC可消化性和致敏性的改善作用与其结构变化相关.
文献关键词：
乳蛋白;蛋白结构;超高压改性;可消化性;致敏性
中图分类号：
作者姓名：
吴相佚;刘泽朋;高婧昕;郭凯睿;毛学英
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院 教育部-北京市共建功能乳品重点实验室 北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]吴相佚;刘泽朋;高婧昕;郭凯睿;毛学英-.超高压处理对乳蛋白结构和致敏性的改善作用)[J].中国食品学报,2022(07):142-148
A类：
可消化性,超高压改性
B类：
超高压处理,乳蛋白,蛋白结构,致敏性,浓缩物,MPC,各处,游离巯基,表面疏水性,折叠,无规则,卷曲,含量降低
AB值：
0.158475
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