为研究不同均细化处理方式对桃果浆色泽的影响,本试验对新鲜桃原料进行打浆和超细粉碎(50 Hz)处理,对热烫后的桃原料进行打浆、胶体磨和湿法超细粉碎(18、26、34、42和50 Hz)处理,分析不同均细化处理对桃果浆表观色泽以及物质成分的影响.通过Pearson相关系数和逐步线性回归方程分析,进一步明确均细化处理过程中影响桃果浆色泽的主要因素.结果表明,未热烫样品中,超细粉碎50 Hz,60 s处理后桃果浆的L*、b*、a*值均高于打浆处理组;对于热烫桃果浆,随着研磨频率的增加,L*、b*和△E值提高,a*值无明显变化.进一步对相关物质成分进行研究,结果表明,90℃条件下热烫1 min,能够钝化桃果浆多酚氧化酶(PPO)活性,有效抑制酶促褐变的发生.热烫超细粉碎50 Hz,60 s处理后桃果浆总酚含量、可溶性蛋白质含量和还原糖含量最高,分别为1.58 GAE·g-1、0.093％和2.741％.Pearson相关系数分析结果显示,桃果浆经过热烫处理,L*值与总酚含量呈现极显著正相关,与还原糖和蔗糖含量呈现极显著负相关.逐步线性回归分析结果表明,热烫处理后,桃果浆色泽的变化主要是因为发生了美拉德反应.本研究结果为桃果浆破碎过程的品质调控以及后续加工利用提供了一定的理论基础.

均细化处理;色泽;酶促褐变;美拉德反应

李瑞平;刘璇;毕金峰;刘嘉宁;刘大志;李军;朱凤妹

河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛 066000;中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193

核农学报

[1]李瑞平;刘璇;毕金峰;刘嘉宁;刘大志;李军;朱凤妹-.均细化处理方式对桃果浆色泽的影响)[J].核农学报,2022(03):643-650

均细化处理

色泽,鲜桃,打浆,超细粉,粉碎,热烫,胶体磨,湿法,观色,物质成分,线性回归方程,中影,烫样,研磨,钝化,多酚氧化酶,PPO,酶促褐变,总酚含量,可溶性蛋白质含量,还原糖含量,GAE,相关系数分析,蔗糖含量,逐步线性回归分析,美拉德反应,破碎过程,品质调控,加工利用

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