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豆浆制备过程中大豆脂肪氧化酶的抑制与豆腥味量的关系
文献摘要：
探讨大豆加工制备豆浆的过程中,有效抑制大豆脂肪氧化酶对降低豆腥味量的影响,为生产低含量豆腥味的豆浆提供理论与技术支持.通过抑制大豆脂肪氧化酶实验,即热水研磨大豆、热处理或化学处理大豆原料后再沸水研磨、大豆脱皮后隔氧研磨,对得到的豆浆样品采用静态顶空气相色谱质谱法测定13种豆腥味物质,比较定量数据获得最佳抑制脂肪氧化酶的工艺参数.实验结果表明:沸水研磨大豆抑制效果最佳,豆腥味物质的量较其他水温低;干热法烘烤或湿热法蒸大豆后再结合沸水研磨,都能有效抑制氧化酶的活性,且效果优于化学法处理大豆;比较大豆在脱皮隔氧、不脱皮隔氧、脱皮不隔氧和不脱皮不隔氧条件下研磨所得样品豆腥味的量,数据表明脱皮隔氧的含量最低,说明脱皮隔氧能有效抑制大豆脂肪氧化酶的活性.根据实验得到的参数与条件形成一种新工艺:大豆热干燥处理后脱皮、热水浸泡后在隔氧条件下热研磨.购得新工艺生产的豆浆产品,结合静态顶空气相色谱质谱法和感官定量描述分析对产品进行评价,结果表明两种方法的结论是一致的,验证了新工艺生产的豆浆产品与市场上其他产品相比具有较低的豆腥味.
文献关键词：
豆浆;豆腥味;脂肪氧化酶;酶灭活;酶抑制
中图分类号：
作者姓名：
何剑;徐军;孙超;巴根纳;樊启程;王妮妮;周凌
作者机构：
伊利伊诺科技(上海)有限责任公司(伊利集团创新中心),上海 200245;内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部,内蒙古 呼和浩特 010110;健士星生物技术研发(上海)有限公司,上海 200335
文献出处：
引用格式：
[1]何剑;徐军;孙超;巴根纳;樊启程;王妮妮;周凌-.豆浆制备过程中大豆脂肪氧化酶的抑制与豆腥味量的关系)[J].饮料工业,2022(01):18-25
A类：
大豆脂肪氧化酶,低豆腥味
B类：
豆浆,制备过程,理论与技术,热水,研磨,热处理,化学处理,沸水,脱皮,静态顶空,顶空气相色谱质谱法,种豆,定量数据,获得最佳,抑制效果,物质的量,水温,干热法,烘烤,湿热,抑制氧化,化学法,不脱,新工艺,热干燥,干燥处理,水浸泡,购得,定量描述分析,品相,酶灭活,酶抑制
AB值：
0.201459
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