典型文献
再制奶油干酪的制备及其在芝士蛋糕中.的应用
文献摘要：
以奶油干酪为基料,用25％替代水平的植物油脂(橄榄油)制作低饱和脂肪酸含量的干酪,测定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官评价,结果25％添加量的再制干酪在几个关键指标上的表现均优于对照组,差异显著(P<0.05).以制得干酪为原料制作芝士蛋糕,实验组蛋糕感官评定得到的总分与对照组蛋糕无显著性差异(P>0.05),在外观、酸甜以及奶油感3个方面指标也无显著差异(P>0.05).使用橄榄油25％替换黄油后,乳脂肪(黄油)的减少使得实验组蛋糕的干酪味略低,但同时颗粒感也大大降低,进而使得实验组蛋糕口感更加细腻.
文献关键词：
再制奶油干酪;植物油脂;感官评定;芝士蛋糕
中图分类号：
作者姓名：
王国骄
作者机构：
乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心/光明乳业股份有限公司 乳业研究院,上海 200436
文献出处：
引用格式：
[1]王国骄-.再制奶油干酪的制备及其在芝士蛋糕中.的应用)[J].中国奶牛,2022(04):31-35
A类：
再制奶油干酪,芝士蛋糕,奶油感
B类：
基料,植物油脂,橄榄油,饱和脂肪酸,脂肪酸含量,再制干酪,色度,融化性,感官评价,关键指标,感官评定,酸甜,黄油,乳脂肪,略低,颗粒感,大大降低,加细,细腻
AB值：
0.224446
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