[目的]以实验室前期从驼乳中分离得到的乳明串珠菌、副干酪乳杆菌为对象,并通过体外实验对发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性以及抗氧化能力进行测定.[方法]以α-淀粉酶抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化发酵驼乳的参数条件.测定在不同储藏时间下试验组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵驼乳、对照组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵牛乳和嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵驼乳pH值、酸度、活菌数、α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的变化.[结果]驼乳发酵的最佳工艺条件为乳明串珠菌:副干酪乳杆菌比例2:3、接种量2％、发酵温度39℃,发酵时间24 h,此条件下测得对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到87.20％和20.85％,与未优化前相比,α-淀粉酶的抑制率提高14.10％,α-葡萄糖苷酶抑制率提高4.4％.在4℃储藏期间发酵驼乳α-淀粉酶抑制率在第6d时最高为90.39％,对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高为36.32％,抑制率显著高于对照组.各组对羟自由基的清除率达到70％以上,最高为94.91％,超氧阴离子自由基清除率最高达到78.10％,整个测定过程中试验组的抗氧化活性均显著高于对照组.[结论]经乳酸菌发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性提高,在储藏期间抗氧化活性显著高于对照组(P<0.05).

发酵驼乳;α-淀粉酶抑制率;α-葡萄糖苷酶抑制率;抗氧化活性

新疆农业科学院微生物应用研究所/新疆特殊环境微生物实验室,新疆乌鲁木齐 830091;新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆旺源生物科技集团有限公司,新疆福海 836400

[1]买尔哈巴·艾合买提;曹英;崔卫东;陈钢粮;侯新强;薛杉;侯敏-.乳酸菌发酵驼乳工艺优化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究)[J].中国乳业,2022(08):97-107

发酵驼乳

乳酸菌发酵,淀粉酶,葡萄糖苷酶,明串珠菌,副干酪乳杆菌,体外实验,抗氧化能力,酶抑制,抑制率,单因素试验,正交试验优化,优化发酵,数条,储藏时间,牛乳,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌,酸度,活菌数,羟自由基,超氧阴离子自由基,自由基清除率,最佳工艺,工艺条件,接种量,发酵温度,发酵时间,此条,储藏期间,6d,中试,抗氧化活性

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