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脂肪含量对Halloumi干酪品质的影响研究
文献摘要：
通过设定不同脂肪含量,探究脂肪含量对Hallourni干酪理化指标、质构、融化性、色度、微观结构及感官的影响.结果表明,Halloumi干酪的得率随脂肪含量的减少而降低,与全脂Halloumi干酪(30％)相比,低脂Halloumi干酪(9％)得率下降近37％;硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随脂肪含量的减少而增加;脂肪含量越低,抗融性越强;脂肪含量与L*、a*、b*值呈正相关;使用激光共聚焦显微镜观察干酪微观结构,全脂Halloumi干酪中脂肪球易汇聚呈带状分布,且随着脂肪含量减少,脂肪球逐渐分散;全脂干酪感官最佳,减脂1(25％)和减脂2(20％)干酪的品质在接受范围之内.脂肪含量低于20％时,Halloumi干酪品质明显降低.
文献关键词：
Halloumi干酪;脂肪含量;质构;融化性;色度;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
王清刚;郑远荣;刘振民;万嗣宝;王吉栋;徐杏敏
作者机构：
上海大学生命科学学院,上海200444;乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海200436
文献出处：
引用格式：
[1]王清刚;郑远荣;刘振民;万嗣宝;王吉栋;徐杏敏-.脂肪含量对Halloumi干酪品质的影响研究)[J].中国乳品工业,2022(11):29-33,39
A类：
Halloumi,Hallourni,抗融性
B类：
脂肪含量,干酪,理化指标,质构,融化性,色度,得率,全脂,低脂,内聚性,咀嚼性,激光共聚焦显微镜,脂肪球,减脂
AB值：
0.18435
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