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乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展
文献摘要：
在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上,对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述,探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问题,并提出展望,以期为低盐/减盐再制干酪产品开发提供理论支持和研究思路.
文献关键词：
减钠;再制干酪;乳化盐;品质
中图分类号：
作者姓名：
吴怡霏;刘宗尚;刘维娜;李丹;于景华;李红娟
作者机构：
天津科技大学,天津300457;上海芝然乳品科技有限公司,上海201404;妙可蓝多(天津)食品科技有限公司,天津300462
文献出处：
引用格式：
[1]吴怡霏;刘宗尚;刘维娜;李丹;于景华;李红娟-.乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展)[J].中国乳品工业,2022(06):49-54
A类：
B类：
乳化盐,再制干酪,减盐方法,盐种,风味,功能特性,等品,钠盐替代物,乳清蛋白,超高压技术,加工技术,出展,低盐,产品开发,减钠
AB值：
0.255861
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